A pasteurização industrial dos alimentos
O leite, mesmo o ordenhado de animais sadios, contém muitos microrganismos, alguns causadores de doenças. Criada em 1850 por Louis Pasteur (1822-1895), a pasteurização consiste em aquecer o alimento até 76 ºC e resfriá-lo bruscamente, entre 0 ºC e 2 ºC, para eliminar as bactérias patogênicas (qua causam doenças).
Quais são os métodos de pasteurização que a indústria usa atualmente?
São dois métodos. No primeiro, submete-se o leite à temperatura de 62,8 ºC durante 30 minutos, mediante dispositivos de aquecimento apropriados. No segundo, o leite é submetido à temperatura de 71,7 ºC durante 15 segundos.
A pasteurização destrói todos os microrganismos do leite?
Não. No leite existem bactérias termófilas, como o Bacillus stearothermiphilus, que crescem a 65 ºC e as psicrófilas, que resistem ao congelamento. Por isso, o leite pasteurizado e conservado em geladeira pode manter-se inalterado por uma semana, mas, depois, sofre alterações produzindo sabor e cheiro estranhos pelo acúmulo de subprodutos das bactérias psicrófilas resistentes às baixas temperaturas. O mesmo problema ocorre com as bactérias termófilas.
O leite "longa-vida"
Nesse caso, o leite é tratado termicamente pelo processo UHT (em português, UAT - "ultra-alta temperatura"), ou seja, o alimento é aquecido a 140 ºC por 2 segundos e imediatamente resfriado. Essa técnica de esterilização destrói os micróbios e seus esporos, mas altera o sabor do leite. Fechado, o leite "longa-vida" tem longo prazo de validade. Mas, depois de aberto, os microrganismos do ar penetram e, rapidamente, multiplicam-se a temperatura entre 25 ºC e 45 ºC.
A pasteurização destrói todos os microrganismos do leite?
Não. No leite existem bactérias termófilas, como o Bacillus stearothermiphilus, que crescem a 65 ºC e as psicrófilas, que resistem ao congelamento. Por isso, o leite pasteurizado e conservado em geladeira pode manter-se inalterado por uma semana, mas, depois, sofre alterações produzindo sabor e cheiro estranhos pelo acúmulo de subprodutos das bactérias psicrófilas resistentes às baixas temperaturas. O mesmo problema ocorre com as bactérias termófilas.
O leite "longa-vida"
Nesse caso, o leite é tratado termicamente pelo processo UHT (em português, UAT - "ultra-alta temperatura"), ou seja, o alimento é aquecido a 140 ºC por 2 segundos e imediatamente resfriado. Essa técnica de esterilização destrói os micróbios e seus esporos, mas altera o sabor do leite. Fechado, o leite "longa-vida" tem longo prazo de validade. Mas, depois de aberto, os microrganismos do ar penetram e, rapidamente, multiplicam-se a temperatura entre 25 ºC e 45 ºC.
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